スパイス辞典

スパイスとは何か。そしてどのような種類があり、いつから使われているか。国によっても様々なスパイスが歴史の中で文明と並行して食文化の重要な役割を持ちここまで開発され、そして使われてきました。

スパイス辞典では、スパイス毎の特徴や用途、スパイスの歴史など細かく紹介していきます。

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スパイス（香辛料）とは

スパイスとは和名で香辛料といい、原材料が基本植物から成り立つ非常にオーガニックな食材です。基本的な使い方としては料理の味付けや香りづけ、辛さ調整などに使われます。また、独特な臭みがある食材の臭み消しとしても利用されます。生姜（ショウガ）は魚の臭みを消し、ナツメグはひき肉などの臭みを消し、この臭みを消すことで素材の旨味を引き立たせることができます。

その他に、香辛料は匂いが強い食品や食料の保存に対する腐敗臭を抑える効果があります。ただし、胡椒（コショウ）やシナモン、和香辛料では山葵（わさび）などを中心に防腐、殺菌作用があると言われていますが、必ずしもその効果が有効であるとは言い切れません。

他の用途として、料理に色を付ける目的でも使われます。モロッコのクスクスやインドのサフランライスに使われるサフランや、カレーや沢庵などに使われるターメリックなどがよく見かける例です。料理は色でも食欲が変化したりするため、色付けは料理をする上で非常に重要な要素と言われています。

香辛料の味や効能を特徴づける成分には、植物や昆虫、菌類などによって作り出される生体物質のテルペン類、フェニルプロパノイド、アルカロイドなどがあります。多様なアルカロイドのうちには生物活性が強いものが多く、ナツメグのように使い方によっては中毒症状が現れる毒物になるものもあります。

各スパイスの紹介（スパイス・リスト）

日本中・世界中に存在するスパイスの原産地や主要産地、原料や香りの特徴、代表的なレシピなどご紹介します。

■オールスパイス（百味胡椒、三香子）

■オレガノ（花薄荷）

■カルダモン（イライチ）

■クミン（ジーラ、キュマン）

■クローブ（丁子、ローング）

■コショウ（ペッパー、カリ・ミルチ、サフェダ・ミルチ）

■コリアンダー（ダニヤ、香菜、パクチー、コエンドロ）

■サフラン（ケサル、番紅花）

■シナモン（肉桂、ダルチニ）

■ショウガ（生姜、ジンジャー）

■スターアニス（八角、大茴香）

■セージ

■タイム

■ターメリック（鬱金、ハルディ）

■チャービル

■ディル（イノンド）

■唐辛子、一味唐辛子（チリ、レッドペッパー、カイエンペッパー、ラル・ミルチ）

■ナツメグ（肉荳蔲、メース、ジャイファル、ジャビトゥリ）

■ニンニク（大蒜、ガーリック）

■ローリエ（月桂樹の葉、ベイリーフ、テジ・パッタ）

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