マスタード／Mustard
マスタードはこしょうやチリパウダーと同じように、世界中で最も親しまれている辛味スパイスの一つです。
マスタード（Mustard）の由来は、ラテン語で「燃え盛るぶどうの果汁」を意味する「Mustum Ardens（ムスツム・アルデンス）」です。日本では「からしな（芥子菜）」とも呼ばれます。
マスタードは植物の種類によって主に「イエローマスタード」、「オリエンタルマスタード」、「ブラウンマスタード」、「ブラックマスタード」の4種類に分けられます。
そんなマスタードの産地や特徴、効能効果とは？
さらにマスタードの料理での使い方や、洋食に欠かせない調味料のレシピもご紹介します。
【産地、特徴、効能効果】マスタードの全容
【マスタードの産地】
マスタードは種類によって産地が異なります。
「イエローマスタード」は地中海沿岸、「オリエンタルマスタード」は中央アジア、「ブラウンマスタード」はインド、「ブラックマスタード」は中東が原産です。
マスタードは古代エジプト時代が起源といわれており、その後、食用や薬用として広い範囲で使用されるようになりました。
【マスタードの原料】
マスタードはアブラナ科で、種子、葉、新芽を使用します。直立した茎は上部で分かれ、先端に黄色い花が咲きます。
種子は形状によってホールタイプ、ペーストタイプ、パウダータイプに分けられ、乾燥したものを使います。
葉は生食にも加熱料理にも適しており、新芽は「マスタードスプラウト（Mustard Sprout）」と呼ばれます。
【マスタードの香り、味】
マスタードの種子は種類によって辛さが異なります。そのままでは香りや味を感じませんが、すりつぶして水分を加えると強い辛味と刺激的な香りが生じます。
イエローマスタードの辛味はマイルドで、オリエンタルマスタードとブランマスタードには鼻にツンとくる辛味があります。最も辛味が強いのはブラックマスタードですが、日本ではほとんど流通していません。
マスタードの葉と新芽には、かいわれ大根のようなピリッとした辛味があり、さわやかな後味が口に残ります。
【マスタードの効能効果】
マイルドな辛さが特徴のイエローマスタードには「ベンジルイソチオシアネート」と呼ばれる辛味成分が含まれており、ガン細胞の抑制やホルモンバランスを整える効果が期待できます。
オリエンタルマスタード、ブラウンマスタード、ブラックマスタードに含まれる辛み成分の「アリルイソチアネート」には、食欲増進効果や強い抗菌作用があります。
【マスタードの使い方】部位、形状ごとで違う使い分け
マスタードの種子の使い方は形状によって異なります。
ホールタイプは油に香りを移す調理法のテンパリングや、ピクルス液やマリネ液に浸して風味付けとして使用します。
ペーストタイプは薬味や調味料として、パウダータイプはからし漬けのほか、ぬるま湯に溶くとペーストタイプのように使うことができます。
また、種子のうちイエローマスタードやブラウンマスタードは洋風調味料のマスタードに使用され、オリエンタルマスタードは和からしの原料になります。
マスタードの葉は生のままサラダにするほか、おひたしや炒め物など幅広い料理に活用でき、新芽はサラダや料理の添えに適しています。
そんなマスタードを使った自家製粒マスタードのレシピをご紹介します。
【マスタードを使ったレシピ】ヨーロッパの味「粒マスタード」の作り方
粒マスタードは魚や鶏肉に塗ってソテーにするほか、ドレッシングやパスタソースなどさまざまな料理に活用できます。ハーブやスパイスを加えてアレンジするのもおすすめです。
【材料】
- イエローマスタードシード 大3
- ブラウンマスタードシード 大2
- 白ワインビネガー 100cc
- 塩 小1
【作り方】
- マスタードシードを白ワインビネガー（半量）に浸し一晩おく
- 塩と残りの白ワインビネガーを少しずつ加えながら粗くすりつぶす
- 少し時間を置き味をなじませる